Il Natale è alle porte. Allora nella tradizione gastronomica pugliese non possono mancare i dolci tipici, che accompagnano da sempre le tavole natalizie: le cartellate. Infatti, sono così tipiche da essere incluse nell’elenco PAT (Prodotti agroalimentari tradizionali) presso il ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali. Non a caso, nel corso del tempo sono diventate un vero e proprio simbolo del periodo natalizio. Croccanti e friabili, le cartellate sono diffuse in Puglia, Calabria e Basilicata; nella tradizione pugliese si predilige proprio la variante con vincotto.
Varie sono le teorie sulla provenienza delle cartellate, ma è alquanto probabile che siano così chiamate in riferimento alla forma arabesca incartocciata. Dunque la struttura del dolce “incartollato” si ricollega alle caratteristiche della carta, che si piega e ripiega su se stessa. Si tramanda, attraverso racconti e raffigurazioni, che addirittura nell’antico Egitto le cartellate (o un dolce di affina preparazione) si donassero ai Faraoni in segno di venerazione.
Gli ingredienti alla base delle cartellate al vincotto sono decisamente naturali e genuini: sale, vino bianco, olio, vincotto di fichi, cannella e zucchero a velo. Il vincotto di fichi può essere sostituito col vincotto d’uva o con il miele. Il vincotto avvolge l’impasto semplice e friabile, connotandolo poi per il suo sapore intenso ed amarognolo.
Proprio il vincotto viene fatto riscaldare separatamente rispetto alla preparazione dell’impasto delle cartellate. È consigliabile, infatti, scaldare il vincotto in una pentola a fiamma intensa. Solo quando avrà bollito, vi si potranno immergere le cartellate che ne acquisiranno gusto e colore. È possibile anche mescolare con un cucchiaio di legno, per poi lasciare le roselline in un contenitore con le buche rigorosamente verso l’alto. Et voilà: una volta raffreddate le cartellate col vincotto, sono pronte per esser servite a tavole. Così ogni festa può ben iniziare.
Tina Raucci
Last modified: 15 Dicembre 2024