Anche a Polignano a Mare, come nel resto della Puglia, è tradizione preparare le tipiche pettole fritte, una portata diffusa nel tempo pure in Calabria e Basilicata. C’è chi ritiene che le pettole abbiano origine turca, chi propende per la derivazione greca, chi ancora sostiene che questa tradizione sia stata portata in Puglia per effetto degli scambi commerciali con gli albanesi. Ma per la teoria più accreditata esse deriverebbero da un fortunato errore di una massaia tarantina. Nel giorno di Santa Cecilia, il 22 novembre, la donna lavorò della pasta che lasciò a lievitare. A seguire si allontanò, incuriosita dalla musica degli zampognari in zona. Il tempo trascorse senza che se ne accorgesse: quando rincasò notò che la pasta era lievitata più del dovuto. Così la massaia variò i suoi piani e da quell’impasto non ricavò del pane, bensì delle palline che poi immerse in olio bollente. Da quest’inaspettata circostanza sarebbero nate le pettole.
Le pettole possono essere preparate nella variante dolce oppure salata, a seconda delle preferenze. Se nel Tarantino vi è l’usanza di prepararle a Santa Cecilia, nel Barese e nel Brindisino ricorre la tradizione delle pettole perlopiù il 7 e 8 dicembre, all’insegna della convivialità.
I tempi di preparazione sono generalmente brevi, intorno ai 30 min. La stessa ricetta base delle pettole è davvero semplice, sebbene ciascuno apporti poi delle variazioni in base ai propri gusti e abitudini. Gli ingredienti alla base delle pettole pugliesi sono: acqua, farina, sale fino, lievito di birra e olio di semi per friggere. Dopo aver sbriciolato il lievito di birra con la farina all’interno di una ciotola, sarà necessario versare dell’acqua a temperatura ambiente per poi procedere all’impasto a mano. Una volta pronto l’impasto, sarà possibile aggiungere il sale. Quando il sale sarà abbastanza assorbito, si farà lievitare l’impasto per circa due ore a 24°-26°. Così sarà possibile passare alla fase della cottura, in una pentola con olio bollente sui 170°-180°. Ma, come abbiamo scritto in precedenza, la preparazione è soggetta a variazioni e ad aggiunta di altri ingredienti, a seconda della zona e delle tradizioni.
Le pettole si abbinano facilmente anche ad altri piatti e pietanze. C’è chi preferisce accompagnarle con dei salumi freschi, chi invece a della ricotta salata. Ed ancora, in molte parti del Sud Italia, si usa farcirle con alici e pomodori secchi. Perché la versatilità culinaria di questa portata è davvero notevole.
Le pettole, per i salentini pittule, recano in sé storie di famiglie, di amicizie e di comunità, che si riuniscono per le feste degustando la tipica pietanza. Le pettole non sono semplicemente una portata culinaria, ma un ulteriore simbolo gastronomico che rimanda a momenti, ricordi e festività, assaporati intensamente nel cuore della tradizione pugliese.
Tina Raucci
Last modified: 8 Dicembre 2024