Ancora oggi è uno dei dolci più richiesti e apprezzati in tutta la Puglia: lo spumone, le cui radici sono davvero radicate nella tradizione e nel passato. Infatti la sua produzione risale anni ‘40, incrementando la sua diffusione negli anni ‘50.
Questo dolce rappresentava in passato il dolce per eccellenza delle cerimonie nuziali. Infatti al Sud dopo la torta nuziale, era tradizione distribuire agli invitati dei panini e tra un ballo e l’altro, come ulteriore dolce della cerimonia, proprio lo spumone. “Gli invitati non lasciavano la festa se prima non era stato loro servito questo dolce così popolare” assicura Nino Lattarulo, pasticciere dalla lunga esperienza e titolare di Cremeria 110 a Polignano a Mare.
È proprio Nino Lattarulo ad illustrare la preparazione dello spumone nei minimi dettagli: “Alla base di quello artigianale vi sono latte, zucchero e uova. Ne deriva una crema zabaglione aromatizzata con ingredienti naturali.”
“Viene poi fatto un impasto che può essere a sua volta aromatizzato con ingredienti variabili e naturali, come cannella, mandorle o ancora la Strega” prosegue Lattarulo, descrivendo ancora gli ulteriori passaggi della preparazione: “A sua volta da questa base crema nasce lo spumone. Viene aggiunto del cacao per creare il gelato al cioccolato. Poi si mette del pan di Spagna bagnato all’Alchermes e si aggiunge un cuore di amarena con un cucchiaino, non molto, di panna”. Perché il segreto del gusto inconfondibile dello spumone è proprio nello studiato equilibrio di sapori. Non un dolce di eccessi, ma di tecnica misura.
La preparazione dello spumone necessita di ben 3 giorni di lavoro: se nel primo giorno si prepara la base e lo si fa “riposare”, il secondo giorno si fanno mantecare tutti gli ingredienti e il terzo giorno lo spumone viene suddiviso nei recipienti a forma di coppa ad hoc. “Già negli anni ‘50 si entrava in pasticceria con una frase-chiave: ‘Mi dia una bomba di spumone’. Così venivano chiamati i contenitori in cui viene servito questo dolce particolare” ricorda Nino Lattarulo.
Lo spumone è ancora oggi il dolce della convivialità: quello della domenica e delle feste, dai compleanni alle cerimonie tradizionali. Anche durante la festa di San Vito a Polignano a Mare, le famiglie si affrettano a ritirare lo spumone per degustarlo durante al termine del pranzo.
Un dolce senza tempo, che non passa mai di moda e dagli anni ’40 accompagna la convivialità delle famiglie polignanesi e pugliesi. “Chiunque abbia ordinato qui a Polignano una bomba di spumone, ricorderà sicuramente tutti gli indelebili momenti legati a questo dolce che, ancora oggi, è più attuale che mai” conclude Nino, che ha tramandato la preparazione dello spumone anche a sua figlia Giusy.
Tina Raucci
